Kaffee-Guide
Wissenswertes rund um Kaffee und Kaffeegenuss

Kaffee-Geschichte

Auch wenn die Kaffeepflanze dem Menschen seit Urzeiten bekannt ist, dauerte es eine Weile bis die Kaffeekirsche durch besondere Röstverfahren dem Gaumen, in Form eines edlen braunen Getränkes, zugänglich gemacht wurde. Ein Manuskript aus dem 15. Jahrhundert verweist erstmals auf Kaffeekonsum in der arabischen Welt. Der Höhepunkt für die Ausbreitung des Kaffee ist im Anfang des 16. Jahrhunderts verzeichnet – überall im Osmanischen Reich entstehen Kaffeehäuser, wo der Genuss von Kaffee die Menschen zusammenbringt. Anfang des 17. Jahrhunderts erreichen dann erreichen die ersten Kaffees Mitteleuropa. Große Hafenstädte wie London, Amsterdam, Marseille, Bremen, Hamburg und Venedig werden Europas Kaffeezentren. Das erste Kaffeehaus Deutschlands wird 1673 in Bremen eröffnet.

Im 18. Jahrhundert werden Kaffeeplantagen in allen Regionen der Erde, die die klimatischen Bedingungen liefern, angelegt. 1726 gilt als das offizielle Geburtsjahr des Kaffeeanbaus in Brasilien, einem der heute wichtigsten Länder für den Kaffeeanbau. Kaffee wird zu einem Produkt, mit weltwirtschaftlicher Relevanz und zu einem Getränk für alle sozialen Schichten. Für die Reichen wird er zu einem Ausdruck von Lebensqualität und Luxus; die Ärmeren konsumieren Kaffee in stark verwässerter Form - der so genannten Kaffeesuppe - als Nährstofflieferant.

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Im 19. Jahrhundert bildet sich der spezialisierte Kaffeehandel aus. Pflanzung, Transport und Röstung werden getrennt. Durch die Erfindung der Dampfschifffahrt wird der Grundstein für einen immer weiter steigenden Kaffee-Verbrauch gelegt. Anfang des 20. Jahrhunderts übertrifft die Kaffeeproduktion erstmals die Nachfrage bei weitem. Die Kaffeeproduktion wird weiter industrialisiert; neue Kaffee-Variationen entstehen. Ein Patent zum Herstellen koffeinfreien Kaffees wird 1903 entwickelt – 1905 oder 1906 patentiert (hier gibt es leider widersprüchliche Quellen) angemeldet.

Echter Bohnenkaffee wird in der zweiten Hälfte des 20. Jahrhunderts zum Volksgetränk. Kurz darauf wird löslicher Kaffee erfunden (1901). Der Kaffeekonsum steigerte sich weltweit von 600.000 Säcken Rohkaffee im Jahr 1750 bis auf rund 112 Mio. Säcken Rohkaffee im Jahr 2004.

Bis heute gehört Kaffee in fast allen Ländern zu den beliebtesten Getränken.

Anbau und Verarbeitung von Kaffee

Schonende Verarbeitung direkt nach der Ernte

Etwa 60 Arten von Kaffeepflanzen sind weltweit bekannt, von denen die zwei bedeutendsten Coffea Arabica und Coffea Canephora sind. Die Arabica-Art stammt ursprünglich aus dem äthiopischen Hochland. Sie liefert qualitativ hochwertige Bohnen und wird heute fast überall entlang des Äquatorialgürtels angebaut. Die Robusta-Art stammt aus Uganda. Ihre Bohnen sind weniger aromatisch, dafür ist die Pflanze aber widerstandsfähiger und leichter anzubauen. Auf Arabica entfallen etwa 60 Prozent der Weltproduktion an Kaffee, etwa 40 Prozent auf Robusta. Ein Drittel der Welternte wird auf Plantagen von mehreren 100 Hektar angebaut. Die Hälfte auf Plantagen zwischen 2 und 20 Hektar. Täglich werden zwischen 30 und 60 Kilo Kaffeekirschen geerntet.

Gleich nach der Ernte müssen die Kaffeekirschen aufbereitet werden. Bei der nassen Aufbereitung werden die Kaffeekirschen im „Pulper“ vom Fruchtfleisch zum größten Teil befreit und kommen dann zur Gärung in ein Wasserbecken, die Beeren werden zerquetscht, das Fruchtfleisch löst sich und kann entfernt werden. Bei der trockenen Aufbereitung liegen die Kaffeekirschen so lange in der Sonne, bis sich die Schalen beinahe von selber lösen. Die Röstung findet aus Frischegründen und wegen der unterschiedlichen Geschmackskulturen erst im Bestimmungsland des Kaffees statt.

In Spezialitäten-Geschäften wird eine Vielzahl unterschiedlicher Kaffeesorten angeboten. Wie ist das jedoch möglich, wenn nur zwei Arten eine Rolle spielen? Tatsächlich gehören Robusta und Arabica zur botanischen Familie der Rötegewächse, die sich in tausende Unterarten zergliedert.

Die Kaffeepflanze

Der Kaffeebaum - Spezielle Züchtungen bringen langjährige Erträge

Im Ursprung kann der Kaffeebaum bis zu fünfzehn Meter hoch werden. Da eine Ernte in der Krone des Baumes jedoch schwierig ist, wurde er zu einer Kaffeepflanze in Strauchhöhe von zwei bis drei Metern kultiviert. Eine neue Pflanze blüht nach drei bis vier Jahren das erste Mal, danach kann sie 30 bis 60 Jahre lang einen Ertrag abwerfen.

Eine Besonderheit der Pflanze ist, dass sie gleichzeitig Früchte von unterschiedlichem Reifegrad und Blüten tragen kann.

Die unreife Frucht ist grün, die reife Frucht trägt kirschenartige rot-braune Früchte.

Zur Reifung benötigen die Kirschen 8 bis 12 Monate. Die Kaffeepflanze wächst am besten in der Äquatorzone, da sie sehr empfindlich gegen Frost ist, aber auch Temperaturen über 30°C nur sehr schlecht verträgt. Sie benötigt viel Wärme und tropischen Regen, um den Wasserverlust durch Verdunstung auszugleichen.

Die Menge der jährlichen Niederschläge spielt deshalb eine entscheidende Rolle bei der Auswahl von Anbaugebieten.

Die Kaffeebohne

Ernte der Kaffeekirschen

Die uns bekannte Kaffeebohne ist ein Samen der Kaffeepflanze. Entfernt man das Fruchtfleisch der reifen Kirschen, stößt man auf zwei Steinkerne. Diese sind von jeweils zwei Häuten umgeben. Beide müssen entfernt werden, um das Innere – die Bohne – freizulegen.

Das Trennen der Kirschen vom Fruchtfleisch, das Häuten der Bohnen und das anschließende Trocknen werden in den Erzeugerländern maschinell in großen Anlagen erledigt. Dann sind sie fertig für die erste Proberöstung, bei der die Qualität der Ernte bestimmt wird.

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Kaffee-Aroma

Die Verarbeitung bestimmt das Aroma

Der Duft und das Aroma von Kaffee wecken Sehnsucht in uns. Sie erinnern an ferne Länder und gleichzeitig an die gute Stube aus Großmutters Zeiten.

Aber warum riecht Kaffee so gut? Wissenschaftler haben durch Analyseverfahren und Verdünnungsschritte aus 1000 flüchtigen Substanzen die 25 „riechaktiven“ Stoffe herausgefiltert, die für unser Geschmacks- und Geruchsempfinden von Bedeutung und für das Aroma unerlässlich sind. Jeder Aromastoff entfaltet eine charakteristische Duftnote. Die Substanzen riechen nach Erde, Kartoffel, Butter oder sogar nach Schweiß und Katzenurin.

Einige dieser Aromastoffe sind zwar dominierend, doch generell kommt das Kaffeearoma in all seinen Nuancen erst durch das Zusammenwirken der einzelnen Stoffe zustande. Gleichzeitig ist das Aroma stark abhängig vom Herkunftsland der Bohnen, der gezielten Beeinflussung durch Züchtung und Auswahl entsprechender Bohnen, der Behandlung des grünen Kaffees, dem Röstverfahren, der Lagerung und der Herstellung des Getränks. Sauerstoff und Feuchtigkeit sind die großen Feinde des Kaffees. Er sollte daher immer verschlossen, kühl, ungemahlen und vor Licht geschützt aufbewahrt werden.

Die Stoffe, die beim Rösten in der Bohne entstehen werden beim Mahlen und Zubereiten freigesetzt. Frisch zubereiteter Kaffee hat den besten Geschmack.

Kaffee-Variationen

Kaffee-Genuss - für jeden etwas dabei...

Die Sinnesfreuden des Kaffeegenusses sind vielfältig. Mal schmeckt er kräftig würzig, dann wieder sahnig mild. Mal präsentiert er sich in einer kleinen Espressotasse, dann wieder im großem Bol oder im Glas.

Der Kaffee und sein Genuss sind eine sehr persönliche Angelegenheit. So haben sich mit der Zeit auch die Variationen des Kaffeetrinkens vervielfältigt. Insbesondere Italien und Österreich sind in der Wahrnehmung der Kaffeetrinker mit ihren Kaffee-Variationen zu den Vorreitern und Vorbildern europäischen Kaffeegenusses geworden.

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Ein Auszug aus der Welt der braunen Flüssigkeit:

Die italienischen Variationen

Espresso Klein, stark, schwarz mit einer feinen Crema Macchiato Espresso mit aufgeschäumter Milch Coretto Espresso mit einem Schuss Grappa Ristretto Kurzer Espresso – noch kleiner und noch stärker Doppio Doppelter Espresso Lungo Nachträglich mit Wasser gestreckter Espresso Cappuccino 1/3 Espresso, 1/3 heiße Milch, 1/3 aufgeschäumte Milch Latte Halb Milch – halb Lungo Cafeconlatte Lungo mit einem ordentlichen Schuss Milch Cafeconpanna Lungo mit geschlagener Sahne

Die Variationen aus Österreich

Schwarzer Schwarzer Kaffee ohne alles Brauner Schwarzer mit Milch im separaten Kännchen Gold Brauner mit viel Schlagsahne Mokka Besonders starker Schwarzer Fiaker Schwarzer, im Wasserglas, gerne mit Cognac, Weinbrand oder Rum Kapuziner Kleiner Schwarzer mit gesüßter Schlagsahne Melange Kaffee wird nach Belieben mit Milch versetzt Kaisermelange Schwarzer mit frischem Eidotter

Die Kunst des Zubereitens

Die Zubereitung - aus der Nähe betrachtet

Die Art der Zubereitung hat Einfluss auf das, was in die Tasse kommt. Es lohnt deshalb, sich näher mit dem zu beschäftigen, was beim Kaffeekochen passiert. Kaffeekochen ist ein Extraktionsvorgang. Ein einzelnes Kaffeemehlpartikelchen hat eine sehr poröse Oberfläche. Trifft heißes Wasser auf den Partikel, werden so genannte Fines – mikrometer-kleine Teilchen zerstörter Zellen – abgespült. Der Partikel saugt sich mit Wasser voll und quillt. Im Inneren des Partikels entsteht eine hoch konzentrierte Kaffeelösung. Das Konzentrationsgefälle zwischen dem nachlaufenden Wasser und der konzentrierten Kaffeelösung im Partikel begünstigt einen Diffusionsprozess.

Die Kaffeemehl-Wasser-Suspension im Kaffeefilter wird je nach Art der Wasserzugabe mehr oder weniger stark durchmischt. Dort, wo Wasser nachfließt, bildet sich ein so genannter Rührkessel aus. Die Kaffeepartikel werden wie in einem Mixbecher mit dem Wasser vermischt. Im unteren Bereich findet eine Filtrationsextraktion statt. Durch nachlaufendes Wasser wird ein Konzentrationsgefälle aufrechterhalten, das den Übergang der gelösten Stoffe ins Wasser erleichtert.

Der Filter hält den Kaffeesatz und mit ihm die gelösten Kaffeeöle wirksam zurück. In einem großen Teil der Haushalte stehen handelsübliche Filter-Kaffeemaschinen.

Wirkung von Kaffee

Anregende, gesunde Wirkung bei gemäßigtem Konsum

Die Wirkung von Kaffee ist vielfältig. In Maßen getrunken verbessert Kaffee die Herzleistung und regt Geist und Körper an. Wie bei allen Dingen jedoch, die besonders gut schmecken und daher auch schnell eine berauschende Wirkung entfalten, kehrt sich die anregende und gesunde Wirkung bei übermäßigem Konsum ins Gegenteil um. Die Herzfrequenz steigt in den ungesunden Bereich, die Blutgefäße im Gehirn erweitern sich, Bluthochdruck entsteht. Die Folgen können Nervosität, Herzrasen und Herzrhythmusstörungen sein.

Daher raten wir Ihnen, Kaffee immer lieber mit Genuss und einem Schluck stillen Wasser, statt im Überfluss zu trinken!

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